La farine
La farine est un ingrédient fréquent dans nos cuisines, mais sa diversité peut parfois dérouter. Savez vous comment faire de la farine à la maison ? Quelle farine choisir pour vos recettes ? Comment remplacer la farine classique par des alternatives comme la Maïzena ou la farine d’amande ? Dans cet article complet, nous vous guiderons à travers tout ce que vous devez savoir sur les farines :fabrication, utilisations, alternatives, conservation, et bien plus encore.
Cependant, nous n’aborderons pas dans cet article les farines animales.
Qu’est-ce que la farine et comment est-elle produite ?
La farine est une poudre obtenue après broyage de graines, de légumineuses ou de céréales, le broyage sur meule de pierre étant la technique la plus propice à une bonne farine.
Le blé est le grain le plus couramment utilisé dans notre pays, mais il existe des farines à base de riz, d’avoine, de pois chiches, d’amandes, et bien d’autres encore.
Le travail passionné de nos agriculteurs et leur amour du métier permettent, en France, la production de graines de qualité, essentiel pour obtenir de bonnes farines et garantir notre santé à tous.
Pourquoi choisir une farine plutôt qu’une autre ?
Le choix de la farine dépend de plusieurs critères :
- Le type de recette : sauces, crêpes, pains, pâtes, gâteaux
- Les besoins diététiques : sans gluten, faible en glucides
- La texture recherchée : plus ou moins fine, légère, croustillante
Chaque farine a des propriétés uniques qui influencent le goût et la texture des plats.
La composition de la farine
La farine de blé contient principalement :
- Amidon : constitue la majeure partie de la farine, apportant structure et volume aux préparations
- Protéines (gluten) : responsable de l’élasticité des pâtes
- Fibres : présentes surtout dans les farines complètes.
D’autres farines, comme celles d’amandes ou de pois chiche, sont riches en lipides et protéines.
Comment faire de la farine maison ?
Réaliser de la farine à la maison est à la fois économique et facile, à condition de disposer du bon équipement, comme un moulin à grains ou un blender puissant.
La farine de riz
- Ingrédients : riz blanc ou complet
- Procédure :
- Rincer le riz pour éliminer l’excédent d’amidon
- Sécher complètement le riz
- Moudre dans un blender jusqu’à obtenir une texture fine
- Conservation : conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière
La farine de pois chiches
- Ingrédients : pois chiches secs
- Procédure :
- faire griller les pois chiches pour intensifier la saveur (facultatif)
- moudre les pois chiches en une poudre fine
- Utilisations : crêpes, falafels, gâteaux
La farine d’amandes
- Ingrédients : amandes émondées (sans leur peau brune)
- Procédure :
- Mixer les amandes jusqu’à obtenir une poudre fine
- Tamiser pour enlever les morceaux trop gros
- Astuce : préférez des amandes sèches pour éviter une texture huileuse
Les différents types de farine de blé (avec gluten)
. Farine T45 : farine blanche - idéale pour les pâtisseries fines comme les gâteaux, les crêpes et les gâteaux moelleux
· Farine T55 : farine blanche - utilisation générale pour le pain, les viennoiseries
· Farine T65 : farine blanche - adaptée aux pains rustiques et aux pâtes à pizza
· Farine T80 : farine bise – idéale pour les pains
· Farine T110 : farine semi complète – peut se mélanger avec T65
· Farine T130 : farine complète, riche en fibres
· Farine T150 : farine complète, riche en fibres, pour les pains intégraux
Plus la farine est complète, plus elle apporte des bienfaits à l’organisme et contient des nutriments, vitamines et fibres.
Les différents types de farine de seigle (avec gluten)
· Farine T70 : farine blanche
· Farine T85 : farine bise
· Farine T130 : farine complète
· Farine T150 : farine intégrale
Les farines sans gluten
- Farine de riz : parfaite pour les gâteaux et les crêpes
- Farine de sarrasin : ingrédient principal des galettes bretonnes
- Farine de maïs : utilisée dans les pains de maïs et les tortillas
- Farine de légumineuses : riche en protéines et parfaite pour des recettes salées
- Farine de châtaigne : pour toutes utilisations sauf les pâtes
- Farine de Chia : riche en fibres et protéines. Soupes, pains ou sauces
- Farine de coco : déconseillée pour les brioches et crêpes.
- Farine de Quinoa : pains et pâtisserie. Goût de noisettes
Alternatives à la farine de blé
- Maïzena : elle allège les pâtisseries et convient aux sauces
- Poudre d’amandes : permet des gâteaux moelleux et sans gluten
- Flocons d’avoine : transformés en farine pour des recettes riches en fibres
Les farines spéciales
- Farine de châtaigne : parfaite pour des saveurs sucrées et rustiques
- Farine d’épeautre : contient du gluten pour le grand épeautre, le petit épeautre peut être consommé par les intolérants/allergiques au gluten
- Farine de manioc : alternative sans gluten, idéale pour les pâtés ou pains plats
Comment conserver la farine ?
Une mauvaise conservation de la farine peut altérer sa qualité. Voici quelques conseils :
Techniques de conservation
- Au sec et à l’abri de la lumière : rangez la farine dans un placard sec
- Au congélateur : conservez la farine jusqu’à un an sans risque de mites
- Dans des bocaux hermétiques : empêche l’humidité d’altérer la farine
Signes de détérioration
- Une odeur de moisi
- La présence de mites ou d’insectes
- Une texture grumeleuse
Comparaison des farines : Quel choix pour vos recettes?
Farine ou Maïzena ?
- La Maïzena est une fécule de maïs idéale pour l’épaississement
- La farine apporte une texture plus dense
- En pâtisserie, combinez les deux pour des résultats légers
Farine ou poudre d’amande ?
- La poudre d’amande offre une saveur douce et des gâteaux sans gluten
- La farine convient mieux aux recettes classiques comme les biscuits
Farine ou flocons d’avoine ?
- Les flocons d’avoine apportent des fibres et une texture rustique
- La farine d’avoine, une fois mixée, est une excellente alternative sans gluten
Farine ou semoule ?
- La semoule est parfaite pour des recettes comme le couscous ou les gâteaux de semoule
- La farine reste plus adaptée aux pâtisseries
Farines avec ou sans gluten
- Farines avec gluten : conviennent parfaitement aux pains, viennoiseries et pâtes élastiques grâce à leur teneur en protéines (gluten)
- Farines sans gluten : nécessitent souvent des mélanges ou l’ajout d'agents liants comme le psyllium ou la gomme xanthane pour obtenir une texture satisfaisante. Ces farines incluent le riz, le sarrasin, les pois chiche, le manioc ou encore les amande.
Problèmes courants avec la farine et leurs solutions
Farine qui a pris l’humidité
- Problème : texture grumeleuse et risque de moisissures
- Solution : utilisez des sachets déshydratants dans le bocal, ou des morceaux de sucre ou congelez la farine pour prolonger sa durée de vie
Farine avec des mites
- Problème : présence de petits insectes dans la farine
- Solution : placez la farine au congélateur pendant 48 heures pour tuer les larves, puis tamisez avant utilisation
Farine qui sent le moisi
- Problème : odeur désagréable due à une mauvaise conservation
- Solution : jetez la farine immédiatement car elle peut être impropre à la consommation
Quelles recettes selon le type de farine ?
Recettes classiques
- Pain maison : utilisez une farine T65 ou T80 pour un résultat savoureux
- Crêpes légères : préférez une farine T45 ou remplacez la partiellement par de la Maïzena
- Pizza : mélangez de la farine T65 et de la semoule de blé dur pour une pâte croustillante
Alternatives sans gluten
- Galettes de sarrasin : une spécialité bretonne parfaite avec de la farine de sarrasin
- Gâteaux moelleux : mélangez farine de riz et poudre d’amande
- Tortillas maison : farine de maïs pour un goût authentique
Recettes originales
- Farine de pois chiches : parfaite pour des soccas (crêpes méditerranéennes)
- Farine de châtaigne : idéale pour des desserts rustiques comme les crêpes à la châtaigne
- Farine d’avoine : incorporez la dans des cookies ou des pancakes pour un boost en fibres
Impact nutritionnel des farines
Les farines et leur teneur en calories
- La farine blanche classique est plus calorique que les farines complètes en raison de son absence de fibres
- Les farines alternatives, comme la farine d’amandes, apportent plus de graisses saines mais sont également plus caloriques
- La farine de riz a un indice glycémique élevé.
Farines sans gluten : avantages et inconvénients
- Avantages : alternatives parfaites pour les personnes intolérantes au gluten
- Inconvénients : leur texture peut être difficile à travailler et nécessite souvent un mélange avec d’autres farines
Les préparations à base de farines contenant du gluten sont plus élastiques et gonflent davantage. Mais il est bon de rappeler que le gluten a l’effet d’une colle dans notre organisme et que des résidus collent aux parois du côlon.
Conclusion
La farine est un ingrédient incroyablement polyvalent qui s’adapte à toutes les cuisines et à tous les régimes alimentaires. Que voussoyez à la recherche d’alternatives sans gluten, que vous souhaitiez expérimenter avec des farines spéciales comme la farine de pois chiches ou de riz, ou que vous cherchiez à comprendre les subtilités des types de farine(T45, T55, T65, etc.), ce guide complet vous offre toutes les clés pour réussir vos recettes et sortir des goûts ou textures habituelles.
Ne perdez jamais de vue qu’avant le plaisir de tester de nouvelles recettes, de découvrir de nouveaux goûts ou d’apporter de nouvelles textures, l’alimentation est avant tout un moyen d’être en bonne santé.
Prenez le temps d’expérimenter et d’explorer les multiples possibilités offertes par les farines. Et surtout, n’oubliez pas que la conservation et le choix de la farine sont essentiels pour garantir des résultats savoureux et sains.
Alors à vos moulins, blenders et fourneaux !
